新國(guó)大蘇研院現(xiàn)代食品研究實(shí)驗(yàn)室主任、國(guó)際食品科學(xué)院院士周維彪教授團(tuán)隊(duì)成功開(kāi)發(fā)適合糖尿病患者食用的健康面包。這是全球首例將花青素作為強(qiáng)化成分應(yīng)用到面包中的嘗試，該面包能有效控制血糖升高，有助于預(yù)防癌癥、心臟病和慢性炎癥的發(fā)生。

饅頭和面包在東、西方飲食里作為主食扮演了舉足輕重的角色。但是普通面包和饅頭中含有大量淀粉，食用后會(huì)導(dǎo)致血糖指數(shù)升高，不適合糖尿病患者食用，而且過(guò)量進(jìn)食也會(huì)增加超重、肥胖和患上相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)。我院現(xiàn)代食品研究實(shí)驗(yàn)室主任周維彪教授團(tuán)隊(duì)選用天然植物色素花青素，改良傳統(tǒng)面包配方，研制出了更為健康的低血糖生成指數(shù)（Glycemic Index, GI）的功能面包，即“花青素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面包”。該面包能有效控制進(jìn)食面包后人體血糖水平的上升，有助于控制肥胖和糖尿病。

花青素屬于黃酮類(lèi)化合物，是存在于水果及谷物和蔬菜如藍(lán)莓、黑米和紫甘薯中的天然色素。研究發(fā)現(xiàn)，花青素能幫助抑制消化酶(α-淀粉酶)的活性，減慢淀粉的消化速度，降低血糖水平；同時(shí)，具有較高的抗氧化特性，有助于預(yù)防心血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病、癌癥及炎癥。周教授團(tuán)隊(duì)使用的花青素是從黑米中提取的天然色素，這是首項(xiàng)將花青素提取物作為面包產(chǎn)品強(qiáng)化成分的研究。體外消化實(shí)驗(yàn)表明，添加花青素的面包比一般白面包的消化速度慢20%，能有效控制進(jìn)食面包后人體血糖水平的上升，有助于控制肥胖和糖尿病。

根據(jù)國(guó)際糖尿病聯(lián)盟（IDF）的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2015年我國(guó)糖尿病患病人數(shù)已經(jīng)達(dá)到1.09億人，約占西太平洋地區(qū)患病人數(shù)的71%，相比于2013年增加了1120萬(wàn)人，呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。IDF預(yù)計(jì)到2040年，我國(guó)糖尿病患者數(shù)量將達(dá)到1.51億人，相比于2015年增加近50%。2015年全球糖尿病醫(yī)療保健支出總額達(dá)6730億美元，占全球醫(yī)療費(fèi)用的12%，到2040年，糖尿病相關(guān)醫(yī)療費(fèi)用將突破8020億美元。添加花青素的面包能有效降低面包淀粉消化的速度，有效控制人體血液中的血糖含量，同時(shí)還可以減緩人體對(duì)面包中碳水化合物的吸收速度。這意味著降低消化過(guò)程對(duì)胰島素的需求，而且有可能達(dá)到長(zhǎng)期控制血糖的效果。因此，我們希望能早日將花青素強(qiáng)化面包推向市場(chǎng)，為糖尿病患者及肥胖患者帶來(lái)福音。

【專(zhuān)家簡(jiǎn)介】

周維彪教授是我院現(xiàn)代食品研究實(shí)驗(yàn)室主任、首席研究員，1991年獲澳大利亞昆士蘭大學(xué)博士學(xué)位。擔(dān)任國(guó)際食品科學(xué)院院士、澳大利亞食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)會(huì)士、美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)認(rèn)證的食品科學(xué)家，英國(guó)皇家化學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)士、新加坡國(guó)家農(nóng)糧獸醫(yī)局董事會(huì)前董事、新加坡國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)成員。研究方向主要集中在功能性食品和影響功能性食品的一些因素如異黃酮及抗氧化劑、綠茶的抗氧化特性、可食性薄膜在脫水食品上的應(yīng)用研究，食品工程和食品數(shù)據(jù)處理領(lǐng)域，尤其是在抗氧化劑表征和動(dòng)力學(xué)、可食性薄膜，食品工藝建模及優(yōu)化，現(xiàn)代過(guò)程控制，烘焙工藝；乳制品加工；干燥工藝；現(xiàn)代食品加工技術(shù)等方面。

（供稿：宋婧 編輯：張鵬）