近日,，新加坡國(guó)立大學(xué)蘇州研究院（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)大蘇研院”）大健康生物與食品工程卓越研究中心高級(jí)研究員楊宏順團(tuán)隊(duì)在食品領(lǐng)域頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》（IF=6.306, 中科院1區(qū)）發(fā)表最新研究成果。楊宏順團(tuán)隊(duì)探究了κ-卡拉膠對(duì)蛋黃蛋白凝膠化和結(jié)構(gòu)變化的影響,，該研究成果對(duì)設(shè)計(jì)既能保留蛋黃特殊香味和口感又能添加κ-卡拉膠這一重要食品添加劑的新型食物制品具有重要指導(dǎo)意義。

研究背景和研究思路

蛋白質(zhì)和多糖是食品的基本組分,，蛋白質(zhì)和多糖的相互作用對(duì)食物的流動(dòng)性、穩(wěn)定性,、質(zhì)地和口感等宏觀特性起著關(guān)鍵作用,。此外，它可以控制生物聚合物之間的相互作用,，然后通過在食品系統(tǒng)中創(chuàng)造微觀結(jié)構(gòu)提供質(zhì)地和感官特性,。蛋黃是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源，并具有優(yōu)越的功能特性,，如乳化,、凝結(jié)和凝膠，其特殊的香味和口感也深受大眾喜愛,。κ-卡拉膠是從紅海藻中提取的一種天然硫酸鹽多糖,，在食品工業(yè)中常用作增稠劑、穩(wěn)定劑等,。蛋黃和κ-卡拉膠通常同時(shí)存在于多種日常食品中,，如蛋黃醬、蛋糕等,。

此前有關(guān)卡拉膠對(duì)蛋黃流變等特性影響的研究,，均在低于天然蛋黃pH值（6.0左右）的條件下進(jìn)行。因此,，探究卡拉膠對(duì)蛋黃在天然蛋黃pH和天然全蛋pH下行為的影響具有重要的指導(dǎo)意義,。

研究成果

楊宏順團(tuán)隊(duì)研究了在天然蛋黃pH值（6.2）和天然全蛋pH值（7.5）的條件下，κ-卡拉膠對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)膠凝的作用,。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn),，在該條件下，κ-卡拉膠使蛋黃的Zeta電位值分別從-2.3 mV和-8.6 mV變?yōu)?31.3 mV和-28.6 mV,，該結(jié)果表明蛋白質(zhì)與κ-卡拉膠形成靜電相互作用,。此外,，在該條件下,，添加1.0%κ-卡拉膠可使蛋黃的膠凝點(diǎn)分別從62.1?C和64.5?C降至54.4?C和61. 6?C，蛋黃凝膠化形成的孔的平均面積隨著κ-卡拉膠的添加而增加,。研究通過構(gòu)建示意模型（圖1）,，表明了κ-卡拉膠通過靜電相互作用增強(qiáng)了蛋黃的特性，并利用傅里葉紅外光譜分析證實(shí)了κ-卡拉膠和蛋白質(zhì)相互作用的形成,。

圖1：不同體系中添加κ-卡拉膠對(duì)蛋黃結(jié)構(gòu)的影響示意模型

應(yīng)用前景

這項(xiàng)研究為設(shè)計(jì)包含蛋黃和κ-卡拉膠的新型食物制品提供了重要指導(dǎo),。此前,，楊宏順團(tuán)隊(duì)將富含卡拉膠的麒麟菜加入海綿蛋糕中，制作了富含膳食纖維的蛋糕食品,。在制作此類蛋糕時(shí),，了解卡拉膠與蛋黃的相互作用可以更好地了解和控制焙烤過程。在更廣泛的相關(guān)蛋黃食品中,，κ-卡拉膠的添加能更好地發(fā)揮增稠和穩(wěn)定作用,，保持蛋黃食品濃厚香醇的味道以及綿軟的口感。探究κ-卡拉膠與蛋黃的相互作用機(jī)理也有助于選擇合適的食品加工工藝,，豐富蛋黃制品的種類,。

新國(guó)大蘇研院的科研工作聚焦前沿技術(shù)，開展原創(chuàng)性,、應(yīng)用性研究,，與產(chǎn)業(yè)發(fā)展強(qiáng)關(guān)聯(lián)，與蘇州工業(yè)園區(qū)及地方科技深融入,，已建立環(huán)境與能源納米科技,、智慧醫(yī)療技術(shù)、大健康生物與食品工程等卓越研究中心,。新國(guó)大蘇研院致力于推動(dòng)科技成果轉(zhuǎn)化落地工作,，希望通過研究產(chǎn)生有影響力的高科技創(chuàng)新產(chǎn)品，賦能地方產(chǎn)業(yè)升級(jí),。目前,，研究院承擔(dān)各項(xiàng)科研項(xiàng)目100余項(xiàng)，在國(guó)際著名期刊發(fā)表了近800篇有影響力的科研論文,，其中2篇發(fā)表在Nature母刊,，13篇發(fā)表在Nature子刊。