近日，新加坡國(guó)立大學(xué)蘇州研究院生物醫(yī)療與健康科技創(chuàng)新平臺(tái)首席研究員黃德建及其團(tuán)隊(duì)成員副研究員敬霖志、博士生蘇凌珊在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上發(fā)表了最新研究成果。該團(tuán)隊(duì)成功利用紅高粱中提取的高粱醇溶蛋白，開發(fā)出一種全新的支架材料，用于生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室培育的豬肉原型。這一成果為未來環(huán)保、健康的肉類替代品開發(fā)提供了全新視角。

研究背景

培養(yǎng)肉和植物肉等人造肉是一種可持續(xù)的未來肉類生產(chǎn)技術(shù)。相較于傳統(tǒng)的肉類生產(chǎn)，人造肉的生產(chǎn)過程所需的土地、水資源和排放的溫室氣體都更少。不同于植物肉，培養(yǎng)肉是運(yùn)用真正的動(dòng)物細(xì)胞，讓其在實(shí)驗(yàn)室中生長(zhǎng)于多孔的蛋白質(zhì)支架上。以往支架的制作多采用小麥面筋、豌豆蛋白和大豆蛋白等水溶性材料，這些材料既需要額外的處理步驟以提高穩(wěn)定性，又可能對(duì)麩質(zhì)不耐受和過敏人群不友好。為解決此問題，黃德建教授團(tuán)隊(duì)提出使用高粱醇溶蛋白作為無麩質(zhì)、耐水的支架材料，成功培育出豬肉原型。

研究結(jié)果

研究團(tuán)隊(duì)從紅高粱面粉中提取高粱醇溶蛋白，采用模板法，將市售方糖浸泡于高粱醇溶蛋白溶液中，隨后將糖溶解，從而構(gòu)建三維多孔蛋白支架結(jié)構(gòu)。隨后，研究人員將豬的干細(xì)胞引入此支架，12天后觀察到細(xì)胞已成功附著于高粱醇溶蛋白支架上，并分別分化為肌肉和脂肪細(xì)胞。與傳統(tǒng)的生豬肉相比，該培養(yǎng)肉的蛋白質(zhì)和飽和脂肪的含量更高，單不飽和以及多不飽和脂肪的含量較少。此外，紅高粱中的天然紅色素使培養(yǎng)肉更接近豬肉的色澤，并具有一定的抗氧化特性。研究人員表示，未來需要更多的工作來優(yōu)化此培育豬肉的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地特性，但該研究證明了高粱醇溶蛋白作為培育肉支架材料的潛力。

應(yīng)用前景

這項(xiàng)研究證明了高粱醇溶蛋白作為培養(yǎng)肉支架材料的巨大潛質(zhì)，且有望加速人造肉類的普及，為解決全球食品供應(yīng)問題、減少畜牧業(yè)環(huán)境負(fù)擔(dān)、并滿足消費(fèi)者多樣化需求提供了可行的解決方案。