近日,，新加坡國立大學(xué)蘇州研究院（以下簡稱“新國大蘇研院”）高級研究員劉紹泉及研究團隊成員在國際學(xué)術(shù)期刊《Fermentation》上發(fā)表研究成果,。研究團隊表明通過將不同益生菌乳酸桿菌菌株與益生菌布拉氏酵母CNCM-I745共同培養(yǎng)，可以提高菌株在咖啡中的存活能力,，由此證明布拉氏酵母菌CNCM-I745在增強來自不同物種的益生菌乳桿菌的存活性方面是有效的。這項發(fā)現(xiàn)可以被應(yīng)用于開發(fā)其他耐儲存的益生菌產(chǎn)品,。

研究背景及思路

眾多市售的益生菌菌株均已被證明在與腸道,、免疫和呼吸系統(tǒng)健康相關(guān)領(lǐng)域中是安全有效的。此外,，釀酒酵母變種布拉氏酵母菌是唯一具有益生菌狀態(tài)的酵母,，其獨特的細胞壁結(jié)構(gòu)和生物活性代謝產(chǎn)物的分泌物已被臨床證明可以改善腸易激綜合癥等胃腸道疾病,。劉紹泉及研究團隊在此前將益生菌與酵母菌相結(jié)合開發(fā)了基于益生菌鼠李糖乳酸桿菌GG和布拉氏酵母CNCM-I745的發(fā)酵咖啡。

本研究基于前期工作,，探究6個月儲存周期下布拉氏酵母菌CNCM-I745對咖啡中植物乳桿菌299v,、嗜酸乳桿菌NCFM、發(fā)酵粘液乳桿菌PCC 和格氏乳桿菌LAC-343這四種不同益生菌乳酸桿菌活力增強作用的能力,，檢測其生長,、存活、非揮發(fā)性和揮發(fā)性特征的變化,，以確定底物利用和代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的模式,。此外，為了探究益生菌發(fā)酵對咖啡生物活性的影響,，研究團隊對咖啡生物堿,、酚類化合物以及體外抗氧化能力也進行了評估。

研究結(jié)果

研究結(jié)果表明,，益生菌布拉酵母菌CNCM-I745可以不受儲存溫度（4℃和25℃）的影響有效增強咖啡中不同菌種的益生菌乳酸桿菌的活力,。在4℃和25℃下，共同培養(yǎng)的益生菌乳酸桿菌的活菌群可以維持在5.5 Log CFU/mL以上至少6個月,，而單一培養(yǎng)的乳酸桿菌在儲存超過3個月后便難以檢測到,。益生菌布拉酵母菌CNCM-I745對菌群的生存力增強效果部分歸因于其對于葡萄糖、谷氨酸和丙氨酸旺盛的營養(yǎng)攝取,，這使得乳酸桿菌的乳酸積累受限,，防止菌群生長環(huán)境在常溫儲存期間后酸化，從而有效延長了益生菌的活力,。

應(yīng)用場景

食品在加工,、貯存、運輸和銷售等過程中需要較長的滯留時間,，并且益生菌食品的有效期普遍較短,。該研究成果有助于開發(fā)耐貯存、高水分的益生菌食品,，有效解決其貯存時間短的問題,，為益生菌食品行業(yè)的商業(yè)化應(yīng)用提供有效的參考價值。