近日,，新加坡國(guó)立大學(xué)蘇州研究院（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)大蘇研院”）高級(jí)研究員劉紹泉及研究團(tuán)隊(duì)成員在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊《Fermentation》上發(fā)表研究成果。研究團(tuán)隊(duì)表明通過將不同益生菌乳酸桿菌菌株與益生菌布拉氏酵母CNCM-I745共同培養(yǎng),，可以提高菌株在咖啡中的存活能力,，由此證明布拉氏酵母菌CNCM-I745在增強(qiáng)來自不同物種的益生菌乳桿菌的存活性方面是有效的。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)可以被應(yīng)用于開發(fā)其他耐儲(chǔ)存的益生菌產(chǎn)品,。

研究背景及思路

眾多市售的益生菌菌株均已被證明在與腸道,、免疫和呼吸系統(tǒng)健康相關(guān)領(lǐng)域中是安全有效的。此外,，釀酒酵母變種布拉氏酵母菌是唯一具有益生菌狀態(tài)的酵母,，其獨(dú)特的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和生物活性代謝產(chǎn)物的分泌物已被臨床證明可以改善腸易激綜合癥等胃腸道疾病。劉紹泉及研究團(tuán)隊(duì)在此前將益生菌與酵母菌相結(jié)合開發(fā)了基于益生菌鼠李糖乳酸桿菌GG和布拉氏酵母CNCM-I745的發(fā)酵咖啡,。

本研究基于前期工作,，探究6個(gè)月儲(chǔ)存周期下布拉氏酵母菌CNCM-I745對(duì)咖啡中植物乳桿菌299v、嗜酸乳桿菌NCFM,、發(fā)酵粘液乳桿菌PCC 和格氏乳桿菌LAC-343這四種不同益生菌乳酸桿菌活力增強(qiáng)作用的能力,，檢測(cè)其生長(zhǎng),、存活,、非揮發(fā)性和揮發(fā)性特征的變化，以確定底物利用和代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的模式,。此外,，為了探究益生菌發(fā)酵對(duì)咖啡生物活性的影響，研究團(tuán)隊(duì)對(duì)咖啡生物堿,、酚類化合物以及體外抗氧化能力也進(jìn)行了評(píng)估,。

研究結(jié)果

研究結(jié)果表明，益生菌布拉酵母菌CNCM-I745可以不受儲(chǔ)存溫度（4℃和25℃）的影響有效增強(qiáng)咖啡中不同菌種的益生菌乳酸桿菌的活力,。在4℃和25℃下,，共同培養(yǎng)的益生菌乳酸桿菌的活菌群可以維持在5.5 Log CFU/mL以上至少6個(gè)月，而單一培養(yǎng)的乳酸桿菌在儲(chǔ)存超過3個(gè)月后便難以檢測(cè)到,。益生菌布拉酵母菌CNCM-I745對(duì)菌群的生存力增強(qiáng)效果部分歸因于其對(duì)于葡萄糖,、谷氨酸和丙氨酸旺盛的營(yíng)養(yǎng)攝取，這使得乳酸桿菌的乳酸積累受限,，防止菌群生長(zhǎng)環(huán)境在常溫儲(chǔ)存期間后酸化,，從而有效延長(zhǎng)了益生菌的活力。

應(yīng)用場(chǎng)景

食品在加工,、貯存,、運(yùn)輸和銷售等過程中需要較長(zhǎng)的滯留時(shí)間,，并且益生菌食品的有效期普遍較短。該研究成果有助于開發(fā)耐貯存,、高水分的益生菌食品,，有效解決其貯存時(shí)間短的問題，為益生菌食品行業(yè)的商業(yè)化應(yīng)用提供有效的參考價(jià)值,。